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Cuisine collaborative : des chefs sur la route

Ils bougent, voyagent, s’envolent, pour cuisiner ensemble ou séparément, échangeant fourneaux, couteaux,philipp plein sac, tabliers : ces chefs mobiles, de plus en plus nombreux, sèment une joyeuse zizanie dans le petit monde de la gastronomie. Il n’est plus un jour sans qu’un restaurant, bistrot branché ou gastro huppé, accueille un dîner à quatre, six ou dix mains. Durant le Sirha (Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation), fin janvier à Lyon, un festival de menus collectifs et de plats croisés a pris place dans la ville.

Jouant à domicile, Mathieu Rostaing-Tayard, chef du Café Sillon, a invité le Parisien Bertrand Grébaut (Septime) et le Londonien James Lowe (Lyle’s) pour un « trente-doigts » d’anthologie, jonglant entre les inspirations et les frontières. Le lendemain,veste philipp plein eto o, il remettait le couvert avec l’Italien Riccardo Camanini. « C’était une occasion pour nous de faire un peu de buzz, confie Rostaing-Tayard. Mais aussi de passer des moments inédits avec des cuisiniers avec qui nous avons des affinités. » Finie l’époque où l’on gardait ses recettes et ses adresses pour soi : le temps est aux mijotages collectifs. En travaillant ensemble, en s’inspirant les uns des autres, les chefs nouvelle génération se ressourcent – et se font connaître au-delà de leurs établissements.

Pour Loïc Villemin, le cuisinier de Toya à Faulquemont, près de Metz, c’est un apport essentiel : « J’ai grandi ici, je me suis installé très jeune : les collaborations avec d’autres, dans mes cuisines ou ailleurs, me permettent de continuer à évoluer,polo philipp plein requin, de découvrir de nouvelles techniques, de nouveaux horizons, et de revenir à mes casseroles la tête pleine d’idées fraîches. »

Un nomadisme culinaire qui est aussi, selon le critique « food-trotter » Andrea Petrini, une manière de réinventer le restaurant : « Pourquoi faudrait-il que les cuisiniers restent confinés entre quatre murs, dans une dynamique monotone et bien huilée ? Tous ces mouvements et ces échanges permettent aux chefs de se mettre en danger,philipp plein donald, de rompre les schémas, d’improviser. »

Le 10 novembre 2016, Andrea Petrini et sa collaboratrice Alexandra Swenden poussaient l’expérience à son paroxysme avec l’événement The Grand Gelinaz !, qui a fait se délocaliser 60 chefs aux quatre coins de la planète, le temps d’un dîner. Chacun a dû composer avec une cuisine, une brigade et des produits inconnus.

Au-delà du happening d’un soir, les résidences culinaires sont désormais monnaie courante. Du Chardon, le bistrot arlésien de Laura Vidal et Harry Cummins (fondateurs du Paris Pop-up), au Carousel London, en passant par l’exquise adresse parisienne Fulgurances, on ne compte plus les lieux sans chef fixe qui invitent des cuisiniers (jeunes ou moins jeunes,polo philipp plein escape, avec ou sans restaurant) à prendre le gouvernail une semaine, un mois,philipp plein chemise, six mois durant.

En plein dans la tendance,veste capuche philipp plein, le concept store Merci s’y est mis également, invitant des cuisiniers d’ailleurs pour agiter ses trois restaurants. Après l’équipe californienne de la cantine Gjelina et le célèbre Libanais Kamal Mouzawak l’année dernière, c’est au tour d’Armand Arnal (du restaurant La Chassagnette, à Arles) de venir réinventer la carte à sa sauce, avec des légumes de la ceinture francilienne. « Ce qui m’intéresse, c’est d’arriver les mains vides pour apprendre à cuisiner d’autres produits, d’autres paysages, explique Arnal. Déplacer le cuisinier, pas les ingrédients. » L’occasion aussi, pour les clients, de faire de savoureux voyages immobiles.

Armand Arnal sera en résidence chez Merci du 27 mars au 1er avril. Céline Pham est à la tête de Fulgurances depuis le 7 mars. Loïc Villemin était à La Perle Noire (Budapest) les 27 et 28 mars. Mathieu Rostaing-Tayard sera accueilli chez Lyle’s (Londres), fin avril.

Camille Labro

Journaliste au Monde

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